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臘八蒜怎么腌才變綠?

www.svrbeb.tw | 時間:2021-01-20 11:34:37 | 來源:中國食品報

  臘七臘八,凍掉下巴。臘八節到了,臘八蒜怎么腌才會綠呢?

  臘八蒜的綠色是一種天然的花青素類色素,是由一種先生成的藍色素和一種后生成的黃色素組成的。大蒜細胞中含有較多的含硫類生物活性物質,這些物質在蒜酶的作用下,可生成硫代亞磺酸脂、丙烯基硫代亞磺酸脂、烯丙基硫代亞磺酸脂等大蒜色素的物質前身,再經過一系列的反應進而生成大蒜色素。

  臘八蒜中最初形成的是藍色素,藍色素不穩定逐漸轉化為黃色素,兩者共存使蒜呈現綠色,最后藍色素全部轉化為黃色素。

  臘八蒜變綠需要幾個條件,低溫是打破大蒜休眠、激活蒜酶,使大蒜綠變的必要條件;蒜酶對大蒜變綠起著催化作用;泡制臘八蒜的醋能起到增加細胞膜通透性的作用,使大蒜在不破壞細胞壁的前提下變綠。

  臘八蒜酸甜可口,有蒜香又不辣,可解膩祛腥、助消化。但臘八蒜對于人體有一定的刺激性,所以吃可以,但不可過量。正常來說,單日吃臘八蒜的量不建議超過3瓣,最好是搗碎成蒜泥后食用。

  中醫有一種說法:“蒜治百病唯害一目”,因為大蒜入人體所走的路線是清竅,直通眼睛,故有眼疾患者,不適宜吃臘八蒜。另外,對于醋或者蒜存在過敏問題的人群不能食用;胃腸比較敏感或存在消化系統疾病的人群也不建議吃臘八蒜,避免加重疾病。

(阮光鋒)


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